Créer un site internet

Banneton Pain : pourquoi il vous en faut un !

Le 19/04/2022

Les personnes qui font leur propre pain se voient tôt ou tard conseiller de laisser reposer la pâte à pain dans un panier de fermentation, un banneton pain, ou une corbeille à pain. Le pain lève parfaitement dans cette corbeille. La plupart du temps, les bannetons sont fabriqués en fibres naturelles qui retiennent la chaleur. C'est important : lors de la fermentation, la pâte dégage de la chaleur et de l'humidité. Le matériau du panier à pain absorbe et retient ces deux éléments. Cela rend le pain moelleux à l'intérieur et assure une croûte croustillante à l'extérieur.
Les bannetons de boulangerie sont disponibles dans de nombreux magasins, des magasins d'ameublement aux magasins de bricolage, en passant par les magasins de cuisine, les marchés bio et les magasins de produits fermiers.
Banneton pain 8Fonction : voilà pourquoi on a besoin d'un panier de fermentation.

 

Bien sûr, la pâte à pain peut aussi passer dans une grande passoire dans laquelle on place une serviette humide. Des cuvettes, des bols ou une simple planche font également l'affaire dans de nombreux cas. De nombreux boulangers amateurs laissent tout simplement lever le pâton sur la plaque, à couvert, sous un torchon. Il y a néanmoins quelques raisons d'utiliser un vrai panier de boulanger.

Pour que la pâte à pain soit légère et que les cultures de levure et les lactobacilles ​​​​​​​puissent faire leur travail, la pâte à pain doit reposer plusieurs heures dans un endroit chaud avant d'être cuite. Il est préférable de laisser la pâte tranquille - les cultures savent déjà ce qu'elles doivent faire. Un bon pain nécessite simplement de la patience.

Pendant la fermentation, la pâte augmente de volume. Si elle le fait sur une​​​​​​​ plaque ou une planche, elle perd sa belle forme. En effet, la plupart du temps, la pâte à pain "grandit" plutôt en largeur qu'en hauteur pendant la levée. Le résultat, si la pâte ne va pas directement dans le moule à pain, rappelle un pain plat. En revanche, dans le panier de fermentation, la pâte à pain obtient toujours une belle forme. Le banneton s'élargit vers le haut et est plus étroit en bas sur la surface d'appui, il soutient ainsi la pâte à pain lors de la levée. Le résultat est une très belle miche, qui peut généralement être déplacée très facilement du panier de fermentation sur la plaque de cuisson ou dans le moule à pain.

Différents matériaux des bannetons pour pain - quel matériau peut faire quoi ?

 

Pâte à bois
Plastique
Paille
Céramique
Silicone
 

Paniers de fermentation en rotin​​​​​​​

 

Chaque matériau a ses avantages et ses inconvénients, et il n'existe bien sûr pas tous les formats dans chaque matériau. Les corbeilles à pain ou les paniers en osier ou en paille fréquemment utilisés autrefois étaient généralement ronds ou ovales, et ils le sont encore souvent aujourd'hui.

Pour éviter que la pâte à pain n'adhère à la corbeille de fermentation, il est souvent recommandé de saupoudrer la surface de farine ou de fécule de pomme de terre. Ces agents de démoulage fins ne permettent pas seulement à la pâte de ne pas coller au moule. L'agent de démoulage a également une influence sur la formation de la croûte et sur sa consistance. Le problème avec les bannetons en matériau lisse comme la pâte de bois, le silicone et le plastique, c'est que la farine et la fécule de pomme de terre n'adhèrent pas à la surface : Les agents de démoulage se retrouvent tous au fond du moule, la pâte à pain adhère toujours sur les côtés. Quelques astuces permettent d'éviter cela :
- Le banneton boulanger peut être recouvert d'un torchon de cuisine propre et légèrement saupoudré de farine. Idéalement, le torchon devrait être passé par le lavage à l'eau bouillante. La farine ou l'amidon peuvent être répartis de manière très uniforme sur le torchon, ce qui empêche la pâte à pain d'adhérer. Ou au choix :
- Si le moule de fermentation est d'abord enduit d'une très fine couche de beurre ou d'une huile végétale, la farine et l'amidon adhèrent également aux parois.

Pour que la croûte soit vraiment croustillante et dure, les boulangers la badigeonnent généralement de blanc d'œuf. Veillez à ce que le jaune d'œuf puisse être utilisé d'une manière ou d'une autre, par exemple sous forme d'œufs brouillés avec le pain frais !

Il est important que le pâton soit recouvert d'un torchon (dans ce cas également, il est préférable de le prendre dans le linge de cuisine) pendant le processus de fermentation. Le torchon permet à la pâte de ne pas se dessécher, mais de marcher régulièrement et de ne pas se fissurer.

Pourquoi un banneton en pâte à bois ?

 

La pâte à bois est le terme technique utilisé pour désigner le traitement particulier du bois écorcé. La plupart du temps, on utilise des conifères pour les paniers de fermentation, comme l'épicéa. Lors de la fabrication, le bois est pressé entre des meules qui découpent la forme souhaitée dans le bois. Pour que le bois ne brûle pas en raison de la chaleur élevée dégagée lors de ce processus, il est baigné dans l'eau. Souvent, les fibres de bois sont encore traitées avant et après le ponçage. On distingue le ponçage blanc du ponçage brun. Le bois est également un matériau naturel qui travaille avec la température et l'humidité, absorbe les deux et soutient ainsi parfaitement le processus de fermentation naturel. Cela ne vaut toutefois que pour le bois non traité. 

Pourquoi un panier de fermentation en paille ?

 

Les corbeilles en paille ont un aspect intéressant : De nombreux brins de paille sont rassemblés en un gros boudin et fixés sur des brins fins. Ce boudin est ensuite enroulé comme un escargot et également fixé avec des fils de paille, dans de rares cas, il est également maintenu avec du fil de fer. Il y a peu d'air entre les différents brins de paille, mais cette forme de panier de fermentation peut parfaitement respirer. L'humidité et la chaleur sont parfaitement absorbées par la paille et, en même temps, le pâton prend une belle forme pendant le processus de fermentation. Les paniers de paille traditionnels sont fabriqués en paille non traitée de qualité alimentaire. En tant que produits naturels, ils sont durables, respectueux de l'environnement et peu coûteux.

Quels sont les arguments pour ou contre le plastique ?

 

Depuis quelques décennies, on utilise aussi beaucoup de plastique dans la cuisine - les paniers de fermentation ne font pas exception. Les fabricants promettent que les pâtons et la pâte fermentée n'adhèrent pas à la surface. On peut donc se passer de papier sulfurisé, de serviette enfarinée ou de farine. Toutefois, cela ne fonctionne pas toujours comme les fabricants l'imaginent. Ce qui est bien, c'est que les paniers de fermentation en plastique peuvent vraiment être fabriqués dans n'importe quelle forme et avoir toutes les couleurs possibles et imaginables. L'inconvénient du plastique est qu'il ne communique pas avec la pâte à pain. Le plastique n'absorbe pas l'humidité et ne retient pas aussi bien la chaleur dégagée par la pâte à pain. Il en va de même pour le silicone. C'est pourquoi ces paniers de fermentation modernes ne sont pas optimaux. 

Pour tous les paniers de fermentation, il faut toujours et absolument veiller à ce qu'ils soient de qualité alimentaire. Les paniers de fermentation sont très décoratifs, surtout dans les intérieurs de style vintage, shabby-chic ou rétro. C'est pourquoi on trouve régulièrement dans le commerce des paniers qui ne sont pas adaptés au contact avec les aliments et qui conviennent au mieux comme corbeille à fruits, mais certainement pas pour la fabrication du pain !

 

Certains banneton comportent une toile de lin

 

La toile grossièrement tissée qui recouvre l'intérieur du panier est tout à fait logique. En effet, le lin maintient la miche humide plus longtemps pendant la fermentation et remplace en outre l'agent de séparation. On n'a donc pas besoin de fécule de pomme de terre, de farine ou d'autres poudres si le panier de fermentation est doté d'un insert en lin. Si le panier de fermentation n'est pas livré avec un tel tissu, il est possible d'acheter le tissu de lin séparément. Ensuite, la toile est placée dans le panier de fermentation comme décrit ci-dessus pour le linge de cuisine, de manière aussi lisse que possible ou en formant de beaux plis réguliers. Les extrémités qui dépassent sont placées sur le pâton et remplacent le torchon humide.

La forme : De quel pain s'agit-il ?

 

La forme et la taille du panier de fermentation doivent être adaptées au produit souhaité : Pour les petits pains, les petites formes ovales ou rondes sont parfaites, tandis que le pain est souvent cuit dans des moules à pain allongés ou ovales. Cependant, les paniers de fermentation ont généralement une capacité de 700 g à 2 500 g de pâte et ne sont donc pas adaptés aux petits pains. Il est possible de trouver chez le vannier et d'autres petits artisans des modèles spéciaux pour petits pains ou baguettes, voire de les commander, mais ce n'est pas la forme habituelle du panier de fermentation.

Les paniers de fermentation ronds sont plutôt rares aujourd'hui, car le pain rond n'est pas très facile à couper à la machine. La plupart des gens préfèrent les pains carrés, faciles à manipuler. Depuis un panier de fermentation allongé à surface ronde carrée, le pâton fermenté peut alors être transféré assez facilement dans le moule à pain. La taille du panier de fermentation dépend de la quantité de pâte. Un pain d'une livre a évidemment besoin de moins de place pour fermenter dans le panier qu'un pain de trois livres !

Et bien sûr, il faut aussi tenir compte de la manière dont le pain sera cuit après la cuisson. S'il est consommé immédiatement, à la maison et plus ou moins frais, la forme n'a pas vraiment d'importance, c'est la quantité qui compte. En revanche, si l'on prépare du pain pour la boîte à pain, on souhaitera plutôt un pain en boîte pour une utilisation optimale de l'espace disponible dans les boîtes normalement carrées. Dans ce cas, une corbeille de fermentation de forme appropriée est bien entendu utile !

Il faut également tenir compte de certaines choses en ce qui concerne la taille choisie. Un pain fraîchement cuit de notre propre production ne contient pas de conservateurs. Il doit donc être consommé dans les deux à trois jours. Ensuite, il sèche, sa croûte devient vraiment dure et il est difficile à mâcher. Le goût se perd, l'arôme ne rappelle plus que le vieux pain. Il est toujours comestible, la moisissure n'apparaît que plus tard. Néanmoins, le pain est toujours meilleur lorsqu'il est fraîchement cuit et le lendemain ! La quantité de pâte à pain doit donc être calculée en conséquence. Et la taille du panier de fermentation en dépend également.

Banneton pain 7

De beaux motifs dans le pain : comment font-ils ?

 

Non seulement chez le boulanger, mais aussi sur de nombreux blogs alimentaires, on trouve des photos de pains dont la surface présente de très jolis motifs au lieu d'une croûte sauvagement crevassée. Parfois, on peut même y voir des motifs comme des épis de blé. Comment le motif apparaît-il dans le pain ?

C'est très simple : avec le panier de fermentation. Les paniers de fermentation tressés en canne et en paille laissent des empreintes dans le pâton lorsque celui-ci est mis au four pour la cuisson. Après la cuisson, le motif n'est plus aussi visible, mais il l'est toujours. Et avec quelques astuces, il devient encore plus évident. Par exemple, on peut saupoudrer de la farine ou de la fécule de pomme de terre dans les paniers de fermentation. Les fines poussières s'accumulent dans les creux les plus profonds du dessin et y adhèrent davantage à la pâte à pain. Lors de la cuisson, la farine et l'amidon brunissent différemment de la pâte fermentée, de sorte que les rainures et les motifs à la surface du pain deviennent également visibles en couleur. Si le panier de fermentation est estampillé d'un motif particulier, d'épis ou autre, cet aspect apparaît naturellement aussi sur le pain fini.

Pour quels types de pâte ?

 

Le pain et les petits pains, en bref les spécialités de pain, peuvent être préparés avec pratiquement toutes les farines disponibles dans le commerce. La farine de blé, mais aussi la farine de seigle et la farine d'épeautre ont fait leurs preuves pour obtenir des pains très savoureux. Si la farine est mélangée à de la fécule de pomme de terre dans une proportion de 1:1, elle adhère moins au panier de fermentation. La durée de fermentation de la pâte dans le panier dépend de la recette. Certains pains sont très rapides avec un temps de fermentation d'une heure, il s'agit généralement de pâtes à la levure. Si vous faites du pain au levain, éventuellement avec du levain de seigle frais que vous avez préparé vous-même, le temps de fermentation peut être de 12 ou 24 heures. Le temps de fermentation dépend également du type de farine utilisé : Les farines complètes sont plus lourdes que les farines claires. Une farine de seigle 630 aura donc toujours besoin d'un temps de fermentation plus long qu'une farine de blé 405, mais elle sera passée plus rapidement par le processus de fermentation qu'une farine d'épeautre complet. Si la pâte contient des noix, des graines, des fruits secs, des morceaux de légumes ou des ingrédients similaires, elle sera encore plus lourde et nécessitera éventuellement encore plus de temps dans le panier de fermentation. 

Les pâtes qui ne contiennent que de la poudre à lever et pas de levure ou de levain ne sont normalement pas traitées dans le panier de fermentation.

Nettoyage et entretien du banneton pain

Il va presque de soi qu'un panier de fermentation en plastique se nettoie au lave-vaisselle. Mais qu'en est-il des paniers de fermentation en bois, en rotin ou en paille ? Les paniers en matériaux naturels fragiles ne doivent évidemment pas être nettoyés au lave-vaisselle ! Et un rinçage à l'eau courante, en particulier avec du produit vaisselle, n'est pas non plus bénéfique pour les matériaux. Au lieu de cela, les paniers doivent être bien séchés et peuvent être brossés après le séchage avec une brosse (également sèche). Cela permet d'éliminer facilement les pâtes devenues sèches et légèrement grumeleuses. Après plusieurs utilisations, le panier de fermentation peut également être mis au four pendant deux heures à une température d'environ 120 degrés Celsius.